MENGEMPUKAN DAGING :
Daging sapi,bagian manapun,relatif buh waktu lama mematangkannya di banding daging ikan ,ayam.Tetapi dengan langkah tertentu daging bisa lebih mudah empuk.Biarkan istirahatkan daging agak lama di dalam lemari es sebelum diolah.Tujuannya agar otot atau serat yang berkontrasi akobat dipotong,bisa lebih relaks.Bungkus daging dengan daun pepaya atau nanas parut.Di dalam daun pepaya terkandung enzim papain yang bisa mengempukan daging.Sementara di dalam nanas ada enzim ficin yang juga berguna untuk mengempukan daging.tetapi menurut para pakar,enzim ini hanya bisa bekerja di permukaan daging karena itu ada baiknya daging tidak di potong terlalu tebal.
MEMBUBUI DAGING :
Ada baiknya daging sapi direndam dulu di dalam bumbu rendam,karena seratnya yang rapat dan banyak,daging sapi butuh waktu untuk meresapi bumbu.Ke dalam bumbu rendam,tambahkan sedikit minyak untuk membuatnya mengkilat hingga tampak menggiurkan sekaligus menahan kelurnya kaldu dari daging.Kalau kaldu sempat keluar,daging tidak terasa berkaldu dan kering rasanya [tidak lembab].Jangan tambahkan garam ke dalam bumbu rendam agar daging tidak keras karena garam punya sifat menyerap cairan.Untuk masakan daging sapi yang di tumis,lumuri sedikit maezena atau tepung sagu didaging sapi yang sudah di rendam bumbu.Tujuannya juga untuk menahan kaldu agar tidak keluar.
MEREBUS DAGING :
Merebus daging sapi bisa di lakukan di dalam air mendidih atau air dingin.Perhatikan hal berikut,Bila daging sapi di masak untuk di nikmati kalduny seperti soto atau sup,maka daging harus direbus di dalam air dingin.Tujuannya agar pori-pori daging terbuka semua.Dengan begitu kaldu di dalam daging keluar mengalir ke dalam air rebusan.Maka sup dan soto yang di hasilkan akan gurih rasanya.Sayangnya,bila daging di rebus di dalam air dingin,air menjadi keruh sebagai akibat dari keluarnya kaldu.Kalau jernihnya kuah begitu penting untuk anda,maka lakukan hal berikut.Rebus daging di dalam air mendidih untuk menutup pori-porinya.Bila daging sapi dinikmati dagingnya seperti semur,rendang,atau asam padeh,maka daging harus di rebus di dalam air mendidh.Tujuannya menutup pori agar kaldu tidak keluar.Hingga ketika rendang/empal kita nikmati,rasanya masih berkaldu.
MERESAPI BUMBU :
Bumbu butuh waktu yang lama untuk meresap ke dalam daging.Karena itu gunakan api kecil ketika memasak daging yang berbumbu banyak seperti rendang,empal,rawon,atau asam padeh.Dengan begitu daging akan matang secara perlahan- lahan.Selama waktu yang lama itu,bumbu sempat meresap ke dalam daging.Tindakan menusuk-nusuk daging dengan garpu atau memukul-mukul dengan palu daging,juga akan membantu peresapan bumbu.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar